因此 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪人的横切牙齿不易咬断 ，而如果是牛肉顺纹切的话，故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度 。
事实上 ，横切陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。如果是牛肉横纹切的话 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，
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